¿El sustitutivo del azúcar definitivo?

La Brazzeína es un nuevo edulcorante de origen vegetal. Se trata de una proteína dulce extraída originalmente de las bayas de una planta nativa de África occidental, la Plentadipranda brazzeana, que tiene un poder edulcorante 1000 veces mayor al de la sacarosa.

Fue aislada originalmente de los frutos secos y ahumados de la Plentadipranda brazzeana .El fruto es una baya roja de epicarpio duro que contiene en su interior unas 5 semillas rodeadas de una pulpa suave y la brazzeína se encuentra distribuida en todas las partes (epicarpio, semillas y pulpa) con un contenido que puede oscilar aproximadamente entre el 0,05 y 0,2% en peso de fruto maduro.

De acuerdo a la patente presentada por los inventores, la brazzeína, cuya secuencia se decodificó totalmente, presenta los siguientes beneficios:

captura

Lo que convierte a la brazzeína en especial es que combina un pequeño tamaño con un alto potencial para endulzar y una termoestabilidad excepcional. Por ejemplo, puede resistir 98 º C durante dos horas, mientras muchas proteínas dulces pierden su dulzor después de unos cuantos minutos a alta temperatura. Como la brazzeína es 2.000 veces más dulce que el azúcar, la pequeña cantidad necesaria para endulzar los alimentos no añade calorías significativas.

La stevia, en comparación, es unas 200 veces más dulce que el azúcar. Además, la stevia deja un regusto, algo que supuestamente no ocurre con la brazzeína. Por último pero no menos importante, la brazzeína es extremadamente soluble en agua, lo que la hace ideal para aplicaciones comerciales.

 

Fuentes de información:

  • Ming, G. Hellekant. Brazzeína, una nueva proteína termoestable de alta potencia de dulce Pentadiplandra B. FEBS Lett 355: 106-8. PMID 7957951
  • Faus, H. Sisniega Proteínas de sabor dulce. Biopolímeros. Volumen 8. Poliamidas y complejo proteico Materiales II.P. 203-209. Eds. Wiley-VCH. ISBN 3-527-30223-9
  • Tancredi, A. Pastore, S. Salvadori, V. Esposito & amp; P. A. Temussi. La interacción de las proteínas dulce con su receptor. Un estudio conformacional de péptidos correspondientes a los bucles de brazzeína, monelina y taumatina. Eur. J. Biochem. 271, 2231-40, 2004, PMID 15153113
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